ABSTRACT
Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor).As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização.
This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization.